贵州醇枝江青酒朱伟‖白酒工艺思考……
白酒工艺思考之一：为什么啤酒企业从来不讲产区和生态环境？
因为啤酒是封闭式发酵，发酵环境受控，所以完全可以标准化、工业化生产。
而白酒是开放式发酵，发酵环境不受控，所以酒厂的温度、湿度等生态条件对酒质具有决定性。
白酒工艺思考之二：为什么酿酒工艺中“温度”是最重要一个参数？（包括制曲温度，堆积温度，发酵温度，馏酒温度）
因为酿酒过程本质上是淀粉转化为糖，然后糖转化为醇的一个化学反应过程。
而所有化学反应方程式中，温度都是一个重要变量——温度决定化学反应的充分程度、复杂程度。
所以，“温度”是白酒酿造工艺中最具决定性的一个因素。
白酒工艺思考之三：为什么清香型白酒工艺参数中“温度”较低，浓香型居中，酱香型最高？
因为温度越高，从粮食到原酒的一系列化学反应过程就越充分、越复杂，从而酒体越丰富，特别是大分子物质含量越高。
白酒工艺思考之四：理解了温度对于白酒酿造的重要性，就能够理解为什么清香型白酒多产自北方，浓香型产区往南，酱香型产区更往南（在贵州，即使是浓香，也以浓头酱尾为特色）。
白酒工艺思考之五：为什么酱香型酒以贵州产区为主？
一是温度，二是湿度。
温度，决定酱香型工艺所要求的参数能否达到。
温度+湿度，决定空气中的微生物数量和结构。
白酒工艺思考之六：为什么比贵州省更热的地方比如广东、海南也产不了好酱酒？
因为微生物菌群需要适宜的生存繁衍温度，温度太高或太低，都会导致菌群少而单一，酿出的酒体偏于寡淡无味。
白酒工艺思考之七：为什么酱香型酒出酒率最低，清香型酒出酒率最高，浓香型居中？
你可以换一种简单的方式理解：酱香型酒酿造过程需要的升温幅度最大，而热量主要来自于粮食转化，所以损失率最高，所以出酒率最低——因为能量守恒。
白酒工艺思考之八：为什么酱香型酒要用糯高粱为原料？
因为发酵周期持续一年，用普通高粱的话，到后期五六轮次时，淀粉残余会严重不足。
而糯高粱是支链淀粉结构，分解速度慢，足够支撑全年发酵。（糯高粱可以理解为稻米中的糯米，更粘）
当然，糯高粱的皮壳与普通高粱不一样，这也很重要。
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（来源 | 贵州醇枝江青酒朱伟“今日头条” 编辑：印象黔西南）