新中国成立后，为了提高白酒的质量和产量，做了两件大事：一是组织全国名酒评比会，前文已述及；另一个就是展开白酒的技术试点研究。这项工作一直持续到60年代，烟台试点、汾酒试点、金陵试点、涿县试点等技术试点的推进，让传统的白酒酿造和现代科学结合起来，中国白酒开启了科技化、标准化之路。

白酒试点起初的动机很简单，就是为了积累资金，节约粮食，因为酿酒行业是“利税大户”同时也是“耗粮大户”。于是在1955年，几百名酿酒技术专家到了山东烟台，展开研究。在总结该厂生产白酒出酒率高的基础上，对全国白酒生产工艺进行系统整理，编写了《烟台酿酒操作法》一书，该操作法的核心是“低温入窖、定温蒸烧、黄曲加酵母”十三个字。这份总结，经第一届全国酿酒会议在全国推广，被认为是建国后酿酒工业的重大技术革命。

到了1963年，轻工部又组织专家在原烟台酿酒操作法的基础上，吸取了涿县试点等过往经验，将操作法补充修改为“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”，被称为白酒酿造的“十六字真经”。白酒试点前期对提高白酒产量产生积极作用，但质量不足的问题又随之凸显出来，于是后续的试点工作再度展开。

1964年，轻工业部开始了总结传统工艺生产的试点活动，当时有若干小组去了汾酒、泸州曲酒厂和茅台酒厂，专家研究传统工艺，分析其合理和不合理的地方。这次总结，揭开了很多合理工艺背后困扰行业多年的科技迷团，比如对己酸乙酯香味成分的发现，就解开了酱香香味之谜。

后来，人们通过人工合成制造出己酸乙酯等香味物质，也就为“新工艺酒”的出现埋下了伏笔。从五十年代中后期到七十年代中期，中国白酒产量基本处于一个缓慢增长的态势，但这一时期却是白酒工艺的大跃进时期。公私合营、试点技改与全国评酒会好比三驾马车，让白酒走上了工业化发展的车道，至今都深刻影响着行业的格局。可惜的是，白酒的试点由于客观原因中断了，加之轻工部在改革中逐渐取消，再没有组织这样的全国性的大规模科技攻关，试点研究也就成了绝唱，至今酒界同仁回忆起来都仰慕、慨叹。

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（文 | 朱伟    编辑：印象黔西南）