《老酒杂谈》之三 |白酒是如何战胜黄酒的

如果按照一般说法，白酒问世于元代，则它走向全国，是近七八百年的事。七八百年间，白酒是怎么成为消费主流的？到现在也是大家经常讨论的话题。这里简要说一些个人看法，聊作酒桌谈资。

在中国，千百年来占消费主流的是黄酒、米酒等酿造酒。元朝时白酒已经出现，但是喝白酒的人还是为数不多。白酒与黄酒真正形成对峙大概在清代中后期，当时的“黄白之争”某种程度上说影响了中国酒行业的发展，至今影响都十分深刻。

社会大众从喝黄酒过度到喝白酒，综合前人的观察，应该是三个因素导致，且都是白酒之所长：

一、饮酒成本。所谓饮酒成本说的简单些就是喝多少才能尽兴，毕竟“三斤粮食一斤酒”，久喝不醉费的不止是水，还有粮。这一点清朝的大文学家方苞基于自身观察做了论述：“（黄酒）价高而难以充量。饮烧酒数两者，非黄酒三二斤不得一醉。即有中人之产，亦岂能用十倍之资以纵饮?”换言之，白酒因是高度蒸馏酒，少量饮用就可尽兴，省粮省钱，合乎社会消费能力。

二、酿造工艺与贮藏。酿造酒因酒精度低，久藏易酸败。所以古代黄酒的贮藏、运输都颇费事。方苞说：“黄酒不可久搁，尤不可致远，车载则色恶而味变，又春深、炎夏、初秋，皆不可造。”而白酒恰恰相反，四季可酿、能够久藏，而且陈化后效果更好。

三、男子汉气概。 在中国，受传统文化特别是文学作品的影响，善饮酒是体现男子汉气概的一个方面，能饮高度酒更显孔武有力。清代著名学者袁枚在《随园食单·茶酒单》有这样的表述：“既吃烧酒，以狠为佳。”可见“喝狠酒”在清代就已经是一种风气。而黄酒因酒度低，自然是无法体现“狠”的。 

清朝后期，北方饮烧酒南方饮黄酒的习俗已成。到了清末民初，南北战乱不断，绍兴黄酒进京的运河线路与南下的陆路交通时常被战事所阻断，使得销路严重受阻，这一时期可以说是黄酒衰退和白酒兴起的一个转折点。

到了新中国成立阶段，很多将军都好喝“狠”酒，喝白酒。特别是新中国成立后，又提倡节约用粮，白酒最终一统天下，遂成今日酒友之消费主流。

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（文 | 朱伟    编辑：印象黔西南）